En la primera reunión del consejo asesor internacional, presidido por Ferran Adrià, del Basque Culinary Center, la universidad española dedicada a la gastronomía que empezará a funcionar en septiembre del próximo año, nueve de los mejores chefs del mundo se encontraron hace unos días en San Sebastián para hablar de la formación de los cocineros del futuro. Una de las cuestiones por las que mostraron mayor preocupación es la importancia de inculcar a los jóvenes el compromiso con la sostenibilidad del planeta.

Aquí exponemos un resumen de las opiniones vertidas por estos gurús de los fogones.

Dan Barber (USA), icono de la relación entre cocina y agricultura sostenible, cuestionó a sus colegas el papel que debe tener la agricultura en la educación culinaria.
Michel Bras (Francia), que representa el naturalismo culinario, recordó que los cocineros tienen “un compromiso social”. “Y no debemos olvidarlo”, añadió.
Gastón Acurio (Perú), insistió en que “los chefs deben aprender a relacionarse con todo el mundo que les rodea: con la agricultura, con la pesca, con el medio ambiente”.

Durante los últimos años han explorado hasta lo impensable el terreno creativo, han avanzado en la aplicación de nuevas técnicas y conceptos. Ahora el nuevo reto de los grandes chefs es, según Adrià, “traspasar la barrera del compromiso social”.

Quienes piensan que el producto pasa a un segundo término en la actual cocina creativa, y más aún en la vanguardia radical, desconocen la obsesión de sus artífices por la búsqueda de la excelencia en su propio paisaje y el diálogo que establecen desde hace muchos años los cocineros con los pequeños productores.

René Redzepi, del Noma (Copenhague), el nuevo mejor restaurante del mundo según la lista de Restaurant, es radical a la hora de seleccionar productos sólo de su entorno más próximo, supliendo con imaginación las limitaciones que supone su situación geográfica.

Ferran Adrià que “hay que inventar la cocina lógica”. “Si tengo buenos productos a un kilómetro de El Bulli, los utilizaré –añade–. Cuando el territorio es rico, es de sentido común consumir lo que nos ofrece. A mí lo que más me interesa es el pequeño productor. Si lo que me vende es ecológico, mejor”.

Según Andoni Luis Adúriz de Mugaritz (Errenteria) hay que elegir productos de tu propio paisaje no sólo por proximidad, sino por cultura. “No traería un producto de Perú que pudiera encontrar aquí por mucho que allí lo hayan cultivado ecológicamente si ha de viajar, lo que resulta contaminante, pero sí traeré una patata que aquí no encuentre y que tenga interés”. “Sería ilógico que los países que no producen aceite de oliva virgen no pudieran disfrutar de él, como lo sería que aquí no pudiéramos comer un parmesano, aunque sea pocas veces al año”. Según plantea este chef, “cree que la sostenibilidad del planeta debe ser global y que debemos proteger nuestro entorno pero ayudar también a los países pobres, y está convencido de que “el intercambio produce riqueza”. Tampoco le obsesiona que todos los productos que compra tengan el certificado de ecológico. “Compro mucho ecológico y mucho que, sin serlo, es respetuoso”. Para él, por encima de esa garantía está “la conservación de la trazabilidad“.

Para Carme Ruscalleda, “mimamos el producto de calidad”, quien asegura que para encontrarlo siempre ha destinado tiempo y dinero. “Con los años observo que los agricultores con los que colaboro desde hace mucho están cada vez más sensibilizados y procuran trabajar de forma ecológica”. “Nuestro mayor atractivo es el sabor que ofrecemos a los clientes, que a menudo preguntan cómo es posible que una simple judía verde tenga tanto sabor”.

Martín Berasategui lamente la falta de concienciación del respeto al medio ambiente: “Hablamos de nuevas tecnologías y de un mundo más abierto, y somos nosotros mismos quienes lo estamos degradando a una velocidad mucho mayor que las generaciones anteriores, que contaban con menos recursos que nosotros”. Para él. los restaurantes de alto nivel deben ser mucho más exigentes que un mercado.

“Si queremos ser grandes, debemos hacer las cosas bien, y eso pasa por la elección de lo ecológico, algo que deberíamos transmitir a las nuevas generaciones, empezando por enseñar en los colegios la importancia de los productos saludables”.

Para Santi Santamaria la preferencia por lo ecológico debería extenderse a todo tipo de restaurantes. “La calidad –afirma– no ha sido nunca cara, la diferencia es mínima”. Cree que “lo más importante es el diálogo con los productores” en los que hace años que confía. Reivindica la necesidad de un consumo más responsable en una sociedad en que “los culpables de un mundo insostenible son las grandes potencias”. “Sin un cambio de hábitos sólo creamos pequeños guetos autocomplacientes –observa–, pero no solventaremos los grandes problemas, como la falta de agua potable, que tantas muertes ocasiona en el Tercer Mundo”.

Quique Dacosta Dénia
“La técnica se ha democratizado y la tecnogía la podemos comprar. Nuestro signo de identidad está en nuestro ecosistema, en esos 25 kilómetros cuadrados de nuestro entorno y en los productos que esa tierra o ese mar nos dan”

Oriol Rovira, de Els Casals, la finca en la que se encuentra ubicado su restaurante cuenta con campos de cultivo, granja y huertos que le proporcionan cerca de 90 productos anuales que utiliza en su cocina. Rovira sonríe cuando oye hablar de ecochefs y de la obsesión por lo ecológico. Cree que es una fiebre que irá pasando y de la que espera que quede algo de concienciación y de mejora en los hábitos de consumo de los chefs. “No acepto que se compren cerezas chilenas en invierno, porque es absurdo, pero no renunciaré a un mango que aquí no se cultive si pienso que puede aportar algo a mi cocina o a un producto que pueda descubrir en China o en Japón y que enriquezca uno de mis platos. Nuestro hecho diferencial es la proximidad, y la producción propia, pero me considero íntegro y no integrista”.

Leido en La Vanguardia